IL FUNGO CARDONCELLO

Questa specie di funghi è molto ricercata e apprezzata. Il Cappello del fungo e’ carnoso,

convesso poi depresso al centro, leggermente vellutato 3-10 centimetri di diametro e in

base al clima il suo colore cambia e diventa più bianco quando e’ al sole. Il gambo e’ di 4-

10 x 1-3 cm, sodo centrale o eccentrico bianco con delle macchie color ruggine. Questo

tipo di fungo nasce in Puglia e Basilicata e prende il nome di “ cardungidde” . E’ presente

anche in Sardegna e si chiama “ cardolinu de petza” Di seguito una ricetta della Basilicata

che riguarda questo fungo:

Pasta fresca con sugo di cardoncelli e salsiccia:

Ingredienti:

Cardoncelli

Cipolla

Aglio

Prezzemolo

Peperoncino fresco ( solo a chi piace)

Salsiccia lucana

Pomodori pelati

Olio

Vino

Formaggio pecorino grattugiato

Pasta fresca o orecchiette.

Procedimento:

In una pentola dal fondo abbastanza largo far imbiondire la cipolla, di seguito mettere i

funghi facendoli saltare per bene, aggiungere i pelati (il sugo non deve essere pieno di

pomodoro) sfumare col vino rosso, e procedere con la cottura. In altra pentola soffriggere

l’aglio e poi saltarvi la salsiccia.

Appena fatto versare quest’ultimo composto nel sugo di pomodoro a metà cottura. Condire

la pasta fresca con questo sugo aggiungendo il prezzemolo tritato peperoncino fresco

sminuzzato e pecorino grattugiato.

Ora veniamo al secondo piatto:

SCALOPPINE AI FUNGHI CARDONCELLI

8 fette di lacerto di spalla di scottona

350 gr. di funghi cardoncelli (coltivati)

20 gr. di burro

40 gr. di olio

poca farina

1 cucchiaino di dado home-made

sale

prezzemolo.

Procedimento:

Mettere a fondere la metà del burro con metà del’olio in una padella e metterci le fettine di

carne. Rosolarle bene sui due lati e tenere da parte: Dopo di che andiamo ad affettare i

funghi in un’altra padella con il burro e l’olio rimasto. Uno spicchio d’aglio e cuocerli con

poco sale a fiamma vivace finche non cacciano la loro acqua. Ora unire il cucchiaino di

dado e lasciar cuocere 10 minuti a fiamma bassa.

In una tazza sciogliere un cucchiaio di farina in ½ bicchiere d’acqua. Unire ai funghi le

fette di carne e passare al colino stretto l’acqua e farina per trattenere eventuali grumi.

Aggiungete sale, spegnere e cospargere il tutto con prezzemolo tritato.

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